34菜系还是八大菜系？刘广伟这样说……

日月城平台手机APP下载_引言八大菜系仍然是人们评价中华美食的基本概念。最近，34菜的理论引起了激烈的争论。这是文化概念还是科学体系？一省一菜合理吗？不仅在餐饮业引起了广泛的争议，广大消费者也积极发表了意见。

我的家乡也算中国美食！一次偶然的机会，我采访了《中国菜34-4体系》的作者，34菜系理论的明确提出者，北京东方食品研究所所长刘光伟老师。记者：刘老师，我告诉您，我研究食品科学学科体系建设已经有很多年了。2014年，我发表了《食学概论》。你的食品科学研究也包括中餐吗？你如何评价中国菜？刘老师：说实话，在食品科学学科体系的研究中，烹饪习惯的构建是我最难忘的事情，不仅因为我是名厨，更因为它是我探索食品科学的起点。

中国烹饪，中国美食，在我心中的地位已经到了四个阶段。首先，我大一点的时候学会了做菜，而且比厨师先做。对我来说，做饭首先是一种职业，是做生意的一种手段。

当时我就跟说中餐属于传统文化。后来随着认识的深入，我真的觉得烹日月城平台手机APP下载饪是一种文化，尤其是中国烹饪，有很强的东方文化特色。当时文化界有四大国粹，武术、京剧、书画、中医。

我意识到中国烹饪也应该是国粹，我明确提出了中国烹饪是“第五国粹”的观点。后来，随着眼界的开阔和对国际美食研究的了解，我发现只说中餐是中餐的精髓，就足以传达中餐优势的内涵和外延。

我明确提出了中餐为国粹第一的观点。为什么？第一，世界接受的最多。海外有30万家中餐馆。

这些餐厅的不存在，是外国人用嘴投票的结果。中餐是海外人最不称赞的；第二，产品量非常丰富。

菜系34个，流派92个，产品3万余种。京剧，武术，中医，书画都不能比。第三，体验者范围广，体验感好。品尝中国菜，不分种族，老少皆宜，大家都能感受到。

此外，中国菜给人带来了非常好的体验，丰富多彩，美味可口，留下了快乐。我曾经写过一篇文章《中餐是第一国粹》，详细阐述了以上观点。今天我指出“中餐是民族品牌”，是赢不了高铁的民族品牌，是值得骄傲的民族品牌，是推动民族崛起的民族品牌。

中餐是世界名牌，这是我对中餐的评价。记者：刘先生，您明确提出的“中华美食34-4体系”以及您编写的相关书籍，在业内和业外都引起了强烈反响。

听说这是去年科研的成果，针对“美食之争”半个世纪。你能解释一下什么是美食之争吗？刘小姐：美食之争由来已久，至少有半个世纪了。关于八大菜系目前还没有具体的原文。

从构成上看，是学者和美食家对食物风格的一种解读，不是对中国食物产品体系的总结，也有一个由细到粗的过程。借此机会，有四大菜系，再有八大菜系。因为这种认识没有理论支撑，在实践中带来很多问题。比如辽宁、陕西、内蒙古等十几个省会力争成为第九大菜系。

河南根本不会争第九名，说我们是美食之祖。Q3记者：刘先生，既然八大菜系已有半个多世纪的历史，并已被广泛接受，您为什么明确提出区分34-4菜系？刘小姐：这个问题问得好！大家都说中华料理博大精深，是怎么澎湃的？多微妙？无论是四大菜系还是八大菜系，你知道如何总结其中的深意吗 再进一步，比如新疆和西藏，都是省级行政区，有特色的餐饮，没有菜系的名字，也是不合理的。第二，界限模糊。

鲁菜不是今天山东省的鲁菜，而是2000年前行政区的齐鲁菜，这一点很清楚。有人说黄河下游和东三省也算鲁菜，所以界限很模糊；某种程度上，徽菜也遇到了这个问题。

徽菜的徽记指的是过去的徽州，而不是现在的安徽省。第三，深度太大。

但是，菜系下的区别并不多。比如鲁东鲁西菜系差别很大，产品不同，烹饪方法也不同。即使在同一个地区，不同的餐馆对同一道菜的口味也不同。

这些差异一定要更精细的区分，才能体现中餐的精致。Q4记者：听你这么一说，显然八大菜系的区分并没有太多严重的不足。那么34-4制的具体内容是什么呢？刘老师：我讲的很清楚，34菜的重点是构建整个中餐产品体系，而不是用菜系来说菜系。这是指从技术和科学角度的理解，在一定程度上仅限于文化角度。

34-4体系力求全面、科学、准确地了解中餐全貌。显然，横线前的34指的是中餐体系的广度，是指菜系。

按省级行政区划分，全国共有34个菜系，其中地方菜系27个，城市菜系7个，内陆菜系20个，沿海菜系14个。这种区分的优点是边缘清晰、形态稳定、行政辅助。

34菜系是34个省级品牌，可以对内带动农业和食品经济的发展，对外促进地域文化的传播。横线后面的4指的是中餐体系的深度，指的是菜系、流派、流派、产品四个层次。区分这四个层次的依据是不同的。

菜系按省级行政区域划分。优势是形式稳定、界限清晰、政府能发挥其力量；流派按地貌划分，地貌要求产品，产品要求菜式；学校是根据技术差异、师资不同、烹饪风格不同、产品特点不同来区分的；产品根据自身结构进行差异化，产品结构的差异要求产品的独立性。这样，中国食品34-4体系的核心内容，即由、由、由、由、由四个层次的中国食品体系的基本框架，也是历史上第一次中国食品体系建设。这是《中国菜34-4体系》这本书的核心内容。

Q5记者：这么说吧，刘先生，这个系统有什么价值？刘：首先，理论上，历史上第一次为中餐产品创造了一个原创体系，对中餐产品集群进行了系统的分类和识别，让每一种中餐都能有自己的定位，没有一种会掉下来。当然，这一体系还存在许多严重的不足，必须进一步研究和不断完善。第二，在实践中，餐饮行业的实际工作是有理论基础的，这让大家想得更清楚，防止了不必要的美食纠纷，增加了很多误解和疑惑。

让每个经营者说出自己的菜，有归属感。第三，在教育方面，有必要让学生更好地理解中餐的深刻性，以提高他们对中餐产品的理解。

某种程度上，这样的歧视更有助于外国人了解中国的饮食文化，不利于中国饮食文化的传播和发展。第四，品牌方面，34个菜系，34个品牌。菜系品牌属于省级公共品牌，可以对内打造省级农业食品经济，对外传播省级文化。

34个菜系品牌是对中餐品牌最差的支撑。有了这个支撑，中餐的品牌体系更加甜美，中餐的整体形象更加极端。

这34种美食是中国文化的鲜明代表，也是34张闪闪发光的名片。预计所有_日月城平台手机APP下载。

本文来源：日月城平台手机APP下载-www.techcbi.com